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Panettone
Panettone
Wasser: Verwende wo möglich warmes (nicht heisses!) Wasser mit einer Temperatur von ca. 30 °C.
- Vorstufe
25g Weissmehl
25g Wasser
10g Sauerteig-Anstellgut
Vermische alle Zutaten gründlich und lasse den Teig ca. 12 Stunden stehen, bis sich grosse Blasen bilden.
Der Vorteig muss nicht gut geknetet werden, da dies beim Hauptteig geschieht.
Das Anstellgut kann auch von einem Roggen-Sauerteig kommen.
2. Vorstufe
2. Vorstufe
50g Weissmehl
50g Wasser
60g Vorstufe 1
Vermische alle Zutaten gründlich und lasse den Teig erneut ca. 12 Stunden stehen, bis sich grosse Blasen bilden.
Der Vorteig muss nicht gut geknetet werden, da dies beim Hauptteig geschieht.
Vorteig
Vorteig
80g Weissmehl
50g Wasser
50g Eigelb
50g Zucker
160g Vorstufe 2
60g Butter
Vermische alle Zutaten bis zur 2. Vorstufe gründlich. Füge anschliessend schrittweise weiche (nicht flüssige!) Butter in kleinen Portionen zu. Lasse den Vorteig etwa 12 Stunden stehen, bis sich wieder grosse Blasen bilden.
Der Vorteig muss nicht gut geknetet werden, da dies beim Hauptteig geschieht.
Hauptteig 1. Stufe
Hauptteig 1. Stufe
200g Weissmehl
100g Wasser
60g Eigelb
60g Zucker
450g Vorteig
80g Butter
Vermische alle Zutaten bis zur 2. Vorstufe gründlich. Füge anschliessend schrittweise die weiche (nicht flüssige!) Butter in kleinen Portionen zu.
Lasse den Teig für rund 12 Stunden gehen, bis er sich verdreifacht hat.
Hauptteig 2. Stufe
Hauptteig 2. Stufe
140g Weissmehl
5g Salz
20g Wasser
40g Eigelb
60g Zucker
950g Hauptteig 1. Stufe
80g kandierte Früchte
80g Rosinen
20g Butter
Vermische alle Zutaten bis zur 1. Hauptteigstufe gründlich.
Wenn du einen homogenen Teig hast, knetest du die kandierten Früchte und die Rosinen unter.
Fülle den Teig anschliessend in Panettone-Formen, wo du ihn nochmals 6-12 Stunden gehen lässt, bis sich der Teig verdreifacht hat.
Schneide ein Kreuz oben in den Panettone, gib ein kleines Stück Butter aufs Kreuz und backe die Panettone im auf 220°C vorgeheizten Ofen. Reduziere die Temperatur sofort auf 200°C und nach 15 Minuten auf 180°. Die gesamte Backzeit beträgt 30-40 Minuten.
Lass die fertigen Panettone über Kopf aufgehängt auskühlen, z.B. an Schaschlik-Spiesschen. Dies verhindert, dass der Panettone in sich zusammenfällt.
Hinweis
Hinweis
Der Teig muss jeweils gut aufgehen. Die Zeiten sind Richtzeiten aus meinen Versuchen und hängen ab von Temperatur und Triebkraft des Teigs. Eine Verdoppelung bis Verdreifachung des Volumens ist wichtiger als die genaue Zeitangabe.
QuellenDieses Panettone-Rezept ist von den folgenden Rezepten abgeleitet.https://www.backen-und-kochen.ch/panettone-aus-sauerteig/
https://www.ploetzblog.de/2014/12/06/panettone/
https://www.ploetzblog.de/2014/12/06/panettone/
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